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J'ai trouvé cette recette sur le site Marmiton ( mais j'ai fait beaucoup de modifications au vue des commentaires ).      
J'ai utilisé mon moule à manqué Pâtiliss Le Creuset de 26 cm de diamètre de mon partenaire Cuisin'Store pour faire cet entremets.              

    

Pour 8 personnes :                   

Pour la génoise :

4 œufs

120 g de sucre en poudre

120 g de farine

1 cuillère à café de levure chimique


Pour la mousse au chocolat :

40 g sucre en poudre

20 cl de crème fraîche

2 œufs

100 g chocolat noir

2 feuilles de gélatine


Pour la mousse poires :

300 g de poires au sirop

15 cl de crème fraîche

3 feuilles de gélatine

quelques gouttes d'arôme poire ( mon rajout, pour lui donner plus de goût )

 

Pour le nappage au caramel salé ( j'ai fait une recette totalement différente de celle de Marmiton ) :

180 g de sucre en poudre

90 g de beurre demi-sel

30 cl de crème fraîche

3 feuilles de gélatine

un bol d'eau froide

17 cl d'eau

1 cas de vinaigre blanc

 

Pour la génoise :

Bien battre les jaunes avec le sucre, ajouter alternativement la farine mélangée avec la levure et les blancs battus en neige bien ferme.

Faire cuire sur une plaque spéciale pour biscuits roulés, 10 minutes à 210°C ( th 7 ).
Démouler.
Laisser refroidir.
Découper un rond de biscuit à la dimension du moule à charnière ou du cercle à bavarois.

Pour la mousse au chocolat :

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer dans une casserole à feu très doux 40 g de sucre à sec jusqu'à ce qu'il devienne caramel ( comme je ne sais pas faire un caramel à sec, j'ai rajouté un peu d'eau et un peu de vinaigre blanc ).
Hors du feu, verser très doucement 5 cl de crème tiédie, mélanger.

Si le caramel n'est pas complètement fondu, remettre sur feu très doux en mélangeant.
Incorporer la gélatine égouttée.
Verser ce caramel sur les jaunes d'oeufs en fouettant vigoureusement.

Monter la crème restante en chantilly, la  mélanger à la préparation.
Incorporer tour à tour le chocolat fondu au bain marie puis les blancs montés en neige.
Verser cette mousse sur la génoise placée dans le cercle ou dans le moule à charnière.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2h.


Pour la mousse poires :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer au micro-ondes 4 cas de sirop des poires, ajouter la gélatine, remuer pour la faire fondre, la mélanger aux poires mixées.
Battre la crème en chantilly, ajouter un peu de sucre et battre encore un peu, l'incorporer à la purée de poires.
Verser cette mousse de poires par-dessus la mousse au chocolat et mettre le tout au frigo pour une heure.

Pour le nappage au caramel salé :

Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le sucre dans l'eau et le vinaigre blanc dans une casserole à fond épais.

Dans le même temps, faire chauffer la crème fraîche.

Quand le caramel blondit, verser la crème chaude ( attention, çà monte, donc utiliser une casserole haute car sinon, çà déborde ).

Remuer sur feu très doux pour que la préparation soit homogène.

Incorporer alors le beurre.

Passer la préparation dans une passoire très fine si besoin.

Y faire dissoudre les feuilles de gélatine.

Verser ce nappage au caramel au beurre salé sur la mousse poires et mettre le tout au frais au moins 6h avant de pouvoir déguster.

 

J'ai décoré cet entremet avec des triangles au chocolat tout autour, j'ai déposé une demi-poire au sirop bien égouttée dessus, j'ai fait les feuilles avec des feuilles de menthe, j'ai mis la queue d'une vrai poire et j'ai parsemé tout autour de pépites de chocolat.

Recette réalisée en partenariat avec :

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